UE 2.1 – Biologie fondamentale

Les glucides

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I. Définition

Les glucides sont des sucres aussi appelés oses ou hydrates de carbone. Ils sont constitués des éléments C (carbone), H (hydrogène) et O (oxygène).

 

Ils jouent principalement un rôle énergétique dans l’organisme.

 

Selon la taille des glucides, on distingue :

• Les oses
• Les diholosides
• Les polyosides
• Les hétérosides

 

 

II. Les oses simples

Les oses simples sont également appelés monomères ou monosaccharides. Ils sont très solubles dans l’eau (hydrophiles et hydrosolubles) et sont absorbés sans digestion d’où le nom de sucres rapides.

 

Ils possèdent une ou plusieurs fonctions alcool et :

• Soit une fonction aldéhyde (-CHO)
• Soit une fonction cétone (C=O)

La classification des oses dépend du nombre d’atomes de carbone et de la nature de la fonction (aldéhyde ou cétone).

 

Les oses contenus dans les aliments sont des hexoses à 6 atomes de carbone :

• Glucose : issu de la digestion des glucides complexes. C’est l’ose le plus abondant dans l’organisme et la principale source d’énergie du corps humain. Sa polymérisation donne naissance au glycogène et à l’amidon. 
• Fructose : présent dans les fruits
• Galactose : présent dans le lait

 

On trouve également des pentoses à 5 carbones comme le ribose et le désoxyribose : ils entrent dans la composition des acides nucléiques (ARN pour le ribose, ADN pour le désoxyribose).

 

 

III. Les diholosides (ou diosides)

 

On retrouve trois diholosides dans l’alimentation :

• Saccharose : sucre de table (glucose + fructose)
• Lactose : présent dans le lait (glucose + galactose)
• Maltose : sucre de malt (malt de bière, de whisky) (2 molécules de glucose)

 

 

IV. Les polyholosides (ou polyosides)

Les polyosides sont des polymères d’oses simples liés par des liaisons osidiques ; ce sont des glucides complexes. 

 

Les polyosides rencontrés dans l’alimentation ne sont constitués que de monomères de glucose : 

• Glycogène : forme de réserve du glucose dans le règne animal. Chez l’homme, il est stocké dans le foie et les muscles. Il constitue une réserve énergétique qui, par glycogénolyse, libère du glucose.
• Amidon : forme de réserve du glucose dans le règne végétal. On le retrouve principalement dans les pommes de terre et les produits à base de céréales. Il est présent sous deux formes : l’amylose et l’amylopectine.
• Cellulose : contenu dans les cellules végétales, non digéré par l’homme mais joue un rôle important dans le transit intestinal.

 

Ils sont hydrolysés lors de la digestion en diholosides ; ce sont des sucres lents.

 

 

V. Les hétérosides

Les hétérosides sont issus de l’association d’un glucide et d’une substance non glucidique (appelée aglycone).

 

Exemples d’hétérosides :

• Glycoprotéine : association d’une protéine et d’un glucide
• Glycolipide : association d’un lipide et d’un glucide
• Nucléosides : association d’une base azotée et d’un glucide